真空低溫烹調法 Sous Vide


Sous Vide (法文作"真空"),是把真空塑料袋內的食物,放入水中或在溫度控制蒸氣的密封環境,以攝氏44至60度烹調,烹調時間比普通烹調時間更長。這種低溫慢煮方法會確保食物內部徹底煮熟,並能保持水份。

把食物真空密封後烹煮,可令水中的熱力快速傳至食物,並減少食物在貯存期間受到交叉污染的風險,從而延長食物的保質期。真空低溫烹調法能配製出傳統烹調法不能達致的食物品質,例如真空低溫烹調法能抑制在食物氧化過程中產生的異味,以及減少在烹煮時水分和味道揮發物的蒸發流失,令食物保存原汁原味。

有關慢煮與食物安全之關係,香港食物安全中心亦有介紹,詳情可瀏覽食物安全中心網頁 或 下載《食物安全焦點(二零一四年五月第九十四期)》 

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